מזה שנים לטחינה יש מקום של כבוד ברבים מהמטבחים בבתי ישראל. יש כאלה שמייחסים לה תכונות בריאותית, יש כאלה שפשוט
חושבים שהיא ממש טעימה. ועם זאת, האם טחינה באמת בריאה?
כי אין ספק, שיש כאלו שחושבים שהיא טעימה, וזה לא מצריך הוכחה כלל.
מה הסיפור של גרגירי השומשום, בטחינה?
ובכן, כשמדברים על טחינה, מדברים על גרגירי שומשום. לאור כך, שהיא עשויה מגרגירי שומשום טחונים. ובכן, לגרגירים הרכב תזונתי מיטיב, או כך חושבים חוקרים מסוימים. חלק מהסיבות לכך שמייחסים להם מערך תזונתי מיטיב, הן שלגרעיני השומשום אחוז גבוה של חומצות שומן חיוניות אומה 6 ואומגה 9. ועם זאת, זה שיש את המילה "אומגה", וזה נשמע מוכר לאור מה ששמענו בחדשות, ובתוכניות שונות. "אומגה, אומגה, אומגה".
להפעיל שיקול דעת עם אומגה 3
אלא, שכנראה שמענו שמדובר באומגה 3, והסיבה ששמענו שזה חשוב – היא כי יש מאזן מסוים בגוף בין סוגים שונים של אומגה, שחשוב לשמר. יש לאנשים מסוימים, לדוגמה, המון אומגה 6, מכל מיני דברים שהם אוכלים – ועם זאת, לא מספיק אומגה 3. כלומר, יש חוסר איזון תזונתי.
אז ערך כל אומגה, תלוי החשיבות שלה באיזון התזונתי. על כן, אין סיבה להניח שעקב כך שיש אומגה 6 ו-9 בטחינה, זה בדיוק מה שדרוש. ועם זאת, ייתכן שבמצבים מסוימים, ובהרכבים מסוימים – זה אכן יהיה חיוני.
צלילה מדעית לרכיבי השומשום
מעבר לכך, גרעיני השומשום מכילים רכיבים נוספים, כמון פיסטוסרולים (שיש כאלו שמייחסים להם יכולות של הורדת רמות כולסטרול בדם (אם כי לא כל כולסטרול "צריך להוריד"), בשומשום יש רמות גבוהות שלהם, באופן יחסי), לינגן ממשפחת הפוליפנולים (כמות מסוימת של טחינה ביום, עם מספיק מהרכיב המדובר, יכולה לעזור בשיפור בערכי הכולסטרול בדם מסוג LDL) – שלהם תכונות נוגדות חמצון, כמו גם ויטמינים (מקבוצת B), מינרלים (כמו מגנזיום, ברזל, אבץ, ואשלגן), וכיוצא בזה. זה אמנם נשמע כמו שמות שלא אומרים הרבה, ועם זאת – קצת מחקר באינטרנט יכול לגשש אחר החשיבות של כל אחד מהם.
ועם זאת, הם לא חיים בוואקום – ולכל אחד יש תפקיד לתוכו הוא יכול להשתלב בתזונה. זה שדבר מה נחשב בריא, לא אומר שהוא מדויק לתזונה של אדם זה או אחר. כל מקרה לגופו.
לבדוק באמת מה מתאים לתזונה
בכל אופן, אם בכל זאת יש עניין בלשלב ערכים תזונתיים, מן הסוג שניתן למצוא בטחינה – וזה אכן מדויק לאורגניזם, לשלב זאת בתזונה שלו – אפשר שזה ייתמוך את המערכת הבריאותיות, ויביא לאיזון מערכתי שלם יותר. אם כי, זה רק במקרה שעשינו שיעורי בית, או לפחות יש לנו אינטואיציה חזקה שטחינה היא כלי מתאים לאיזון התזונה שלה. ואולי, היא רק חלק מהפתרון, וישנם מאכלים נוספים שיכולים להיכנס לסיפור.
כך או כך, יש כמות מסוימת שמתבקש לצרוך לאורך תקופת זמן – ולכל אחד, אפשר שיהיה "מתכון" צריכה אחר.
ואפרופו מתכונים…
מתכון סינייה כרובית ופטריות בטחינה, צנוברים וסומק
מה להכין מראש?
עבור הכרובית:
1. 1 כרובית בינונית מפורקת לתפרחות קטנות
2. ¼ כוס שמן זית
3. מלח גס
4. פלפל שחור גרוס
5. 1 פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ
6. 2 כפות עלי תימין מופרדים מהגבעולים
עבור הפטריות
1. 2 כפות שמן זית
2. 500 גרם פטריות שמפיניון זעירות
3. מלח
4. פלפל שחור גרוס
עבור הטחינה
1. 1.5 כוסות טחינה גולמית
2. מלח
3. מיץ לימון סחוט טרי מ-2 לימונים
4. 1.5 כוסות מים קרים
5. כפית סומאק
עבור ההגשה
1. 100 גרם צנוברים קלויים
2. ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
איך מכינים?
מתחילים עם הכרובית
1. לחמם תנור מראש
2. לשים בתבנית (לא מתפרקת, בקוטר 28 ס"מ) את כל מרכיבי הכרובית
3. לערבב היטב
4. לשטח לשכבה אחידה
5. לאפות כ-25 דקות בתנור, על 200 מעלות, עד שהכרובית מזהיבה
6. במהלך האפייה – לערבב פעמיים את הכרובית בתבנית
ממשיכים עם הפטריות
1. שמן זית במחבת – לחמם
2. להקפיץ פטריות 5 דקות עד להזהבה
3. לתבל במלח ופלפל
4. לערבב עם הכרובית ולסדר בשכבה אחידה – בתבנית הסינייה
מה לגבי הטחינה?
1. מערבבים טחינה עם מלח ומיץ לימון
2. להוסיף בהדרגה מים – כדי לקבל טחינה מעט סמיכה
3. לצקת את הטחינה על הכרובית
4. לפזר מעל את הסומק
לבסוף
1. לאפות כ-10 דקות, עד שהטחינה מתחממת
2. לפזר מעל את הצנוברים והפטרוזיליה
3. להגיש מייד
מתכון לעוגיות טחינה ושוקולד צ’יפס
עבור 30 עוגיות, מה צריך להכין?
1. שליש כוס טחינה גולמית, כ-70 גרם
2. שליש כוס + 1 כף גדושה אחת של סוכר (80 גרם). (אם כי, אם אפשר ורוצים להחליף את הסוכר כדי לדייק ערכים תזונתיים, אפשר בדבש, לדוגמא)
3. 80 גרם חמאה רכה
4. כוס אחת + כף אחת של קמח, שזה יוצא 155 גרם. ואפשר לנסות קמחים בלי גלוטן (כמו שיבולת שועל, שקדים, כוסמת, וכיוצא בזה; אם הולכים על תערובת לראות שזה רכיבים טבעיים ובריאים – או זו המלצתנו לפחות)
5. כפית אבקת אפיה, שזה יוצא 5 גרם
6. חצי כוס שוקולד צ'יפס, 70 גרם. ממליצים על אופציה ללא סוכר וללא רב כהליים
איך מכינים?
1. לחמם את התנור לחום בינוני, על 180 מעלות
2. לרפד תבנית תנור בנייר אפיה
3. להכין מערבל – לשים בקערה שלו: טחינה, סוכר/תחליפי סוכר בריאים, חמאה
4. לערבל עד קבלת קרם אחיד וחלק
5. להוסיף קמח ואבקת הבריאה – לערבל יחדיו לקבלת בצק אחיד
6. להוסיף שוקולד צ'יפס
7. לערבל שוב, קלות, לפיזור אחיד
8. לחלק את הבצק ל-30 עוגיות, או חלקים שווים – ולגלגל כל חלק לכדור
9. לרווח על התבנית, במרוויח קטנים
10. לאפות כ-15 דק' עד שהעוגיות מתייצבות ומזהיבות קלות
11. לצנן ולהגיש
עוד מתכונים שעשויים לעניין אותך: